Шаманов Ибрагим Магометович
Карачаево-Черкесская технологическая академия, к.и.н.,
профессор, директор Карачаевского НИИ
По своим лингвистическим и этнологическим особенностям карачаевцы (карачайцы у Н.А. Дьячкова-Тарасова и М.З. Закиева) и балкарцы являются типичными представителями Западноевропейской этнокультурной среды сохранившим устойчивое восприятие древнетюркской традиции суставного членения туши мелкого скота и дичи. Одним из первых, кто обратил внимание на устойчивость культурной традиции, явился проф. Казанской духовной академии Н.И. Ильинский. Давая пояснения к издателю книги Рашид-Эддина, «Истории монголов» П.С. Савельеву, Н.И. Ильинский не исключает того непреложного факта, когда народные обычаи при всей своей упорной устойчивости, непременно обуславливаются и видоизменяются новым бытом и новой религией, но, как древность, так и новация «выражается и хранится» в памяти народонаселения. Наглядным примером служат тюркские племена, раздробленные на многочисленные отрасли на пространстве Евразии. В отношении своих главенствующих условий жизнеобеспечения, быта и религии тюрки оказались разнообразными: одни остались язычниками, другие склонились к буддизму, иудаизму, христианству и исламизму. Тем не менее, их потомки сохраняют в той или иной мере сугубо тюркские определения в языке и ритуалах.
Современные карачаевцы и балкарцы, как единый этнический массив, следуют исламскому порядку убоя скота (халяль), но при этом устойчиво используют пословицу, гласящую о том, что «В каждом селении разделывают овец по — своеобразию» («хар элни къой союуу башхады»), замечая при этом некоторые различия между населением Балкарии и Карачая. А ведь семантика упомянутой пословицы и этнонима тюрк корнями уходит в глубь веков необозримых (См. труды Л.Н. Гумилева, М.З. Закиева и многих других современных тюркологов, а в прошлом, в средневековье — Махмуда Кошгарлы и Юсуфа Баласагуни).
В разделе забоя скота до сих пор сохраняется суеверие, согласно которому «вкус мяса якобы зависит от руки человека, заклавшего его». Для стекания крови роют небольшую яму и забрасывают землей, но отнюдь не подвергают огню, как это наблюдается. Или же кровь выпускается в тазик и зарывается в землю у ряда восточных народов. Место разреза и кровяные пятна промывают проточной водой и только после этого окончательно разрезают голову от шеи, затем повернув нож лезвием к верху, разрезают верх грудной клетки, завязывают пищевод (ённгеч). Когда кровь вытечет и животное совершенно умирает, отнимают голову и приступают к снятию кожи (мал сойюу).
Сначала надрезают коленный сустав передних ног (непременно левой) и повернув нож лезвием кверху, распарывают кожу от того и другого камня к середине брюха (брюшинного разреза), потом так же надрезывается задние колена и распарывается кожа ног. Как правило, сохраняется строгая сакральность правой стороны.
Распарожив кожу в правой задней ноге кончиком ножа на щиколотке прорезают дырку, через которую пропускают бечевку для вывешивания тушу на крюке специального столба (быкъы) или же к стволу растущего дерева. Перед вывешиванием туши отрезают оконечности ног от колен, начиная всегда спереди и справа. У вывешенной туши быстро и умело снимается шкура без ножа, придерживая ее левой рукою, а правую руку, согнутую под кулак, подпихивают под кожей. Снятую шкуру тут же стелют мезрою вверх и засыпав слоем соли заворачивают остывшую шкуру.
Процедура разделки туши по частям (санлау) начинается с выемки живота. Для этого лезвием ножа, повернутого вверх, разрезают живот от груди до паха, подложив под кожу два пальца одной руки, а другой ведя кончик ножа до паха. Отделив от связующих узлов внутренности живота усилиями рук, выкладывают его в глубокую посудину и передают для последующих процедур в женские руки. У балкарцев, в отличие от карачаевцев, очистка живота поручается мужчинам. Они же подвергают обработке сальных кишков и рубца. Готовят национальную колбасу (джёрме/жёрме). Сначала отделяют кишки (ичеги сайлау), из брызжелки снимают внутренний жир (соз джау и ич джау), затем рубец (ашхын), сетку (джыбчыкъ кёз). Далее обрабатывается книжка (санкъылчакъ), идущая для приготовления жировой национальной колбасы (джёрме).
От сычуга отрезают 12-типерстную кишку, из которой готовят другую разновидность требушиной колбасы — маленкую сохту (бютеу сохта). Затем следует тонкая (тощая) кишка (къара ичеги), используемая в прошлом на перевивку «джёрме» или высушенные и скрученные нити шли для тетивы и шорные работы. Далее в кишечнике следуют тонкие, извилистые кишки, покрытые сальным жиром (джаулу ичеги) — ободочная кишка. Она очищается отдельно изнутри (вывернутом или разрезанном виде). Из разрезанных на длинные полосы рубца (20- 25 см) изготавливают сальную колбасу — джёрме. Их обычно бывает от одной длинной (преимущественно у балкарцев) — «бютеу джёрме» и несколько «узун джёрме», «санкъылчакъ джёрме».
Одним из спецефическим ритуальным блюдом в традиционной кухне карачаевцев и балкарцев является блюдо из свежей бараньей и говяжьих внутренностей — сохта. Готовят ее из печени (бауур) с начинками. В отличие от однотипных «тууар сохтала», из бараньих внутренностей готовят несколько разновидностей их, отличимых по достоинству: это «бютеу или узун сохта» из подвздошной кишки (со- къур ичеги). Она подается к блюдам, сидящихся рядом с тамадой «аш- хын сохта» изготавливают из сычуга (ашхын); «джибчыкъкёз сохта» готовится из сетки и считается менее почетным, а потому ее не ставят к мужскому столу.
Освободившись от живота освежеватель (къасабчы) разделывают спайку передних ляжек (джабхакъла), затем задних (бутла). Затем отделяют на две половины грудную клетку. Иногда эта процедура приходит совмещено с передними ляжками. Из грудины отделяют в связке легкие, сердце и печень, вывешивает отдельно на крюке. Удалив клапаны разрезают крестом сердцем промывают его от кровяных сгустков. Печень и легкие разрезают пополам для проверки на предмет пригодности и употреблению. Очищают от желез (безле), удаляют селезенку (талакъ). Здоровая печень идет на приготовление сохта. Их от одной туши изготавливается четыре разновидностей: «бютеу сохта», «ашхын сохта», узун сохта» и «чыбчыкъкёз сохта».
Тушу (мыллык) мелкого скота и дичи делят на семь частей; сохраняющих общетюркские названия: передние ляжки (джабхакъла), задание (бутла), бока (къабыргъала) и позвончный хребет (сырт омураула).
Тушу и разделенные части оставляет на время для остужения. Перед варкой различные части туши подвергаются искусному расчленению на отдельные суставные кости, составляющие порции (сюек юлюшле). Из туши овец и коз они составляют 26 порционных блюд, в том числе 12 особо почетных, состоящих из 6 парных членов, симметрически расположенных в обе стороны жизни. Из передних ляжек (джабхакъ) выделяют две лопатки, считающиеся исключительно предназначенным мужчинам (джауорунла), а потому и наиболее престижные. Затем идут плечевые кости (базукъла) и кости предплечья (къысха илик- ле), итого шесть разделенных костей). Из задних ног выделяют восемь суставов (ашыкь илик, джан сюекле, орта иликле). Из них тазовые кости (джан сюекле) служат наиболее престижными блюдами для женского стола. Из четырех тазовых костей две относятся к мужским, а две другие — женским. Причем молодым женщинам преподносили дырчатую тазовую кость (тешикли джансюекле). Из грудины для порции вырезают первые три ребра (ногъана) на две порции, затем по два ребра четыре порции (баш иегиле и по два ребра порцию шесть ребер (быгъын иегиле). У овец и коз насчитывается 13 ребер, у жирнохвостых черных карачаевских барашек насчитывают 14 ребер. В парных суставных костях и ребер не делают никакого различия в достоинстве частей одного наименования.
Позвоночный хребет у искусного освежевателя расчленяется на отдельные позвонки с помощью ножа. Их, как правило, насчитывается 22. Если прибегают к рубке топором, то стараются разрубить при одном взмахе по 4-5 см. каждый. Из позвонков получают 4-6 шейные позвонки (боюн омраула), затем 5-7 грудные (шеши/шеше омураула). Затем следуют 4-5 позвонка (кегей омураула), наконец последний (къулсюймез омурау).
В довоенный период пиршествующий стол состоял из отдельных трапезных столиков, рассчитанные на четыре порционные доли в деревянных или жестяных подносах (ашлау). Ныне повсеместно трапеза и походит за длинными столами, где церемониймейстер (шапа) принимается за раскладку мяса на блюда. Сохраняется следование престижности суставных костей и иных добавочных блюд как женского, так и мужского стола. При современной многолюдности застолья главе выделяется порция, состоящая из правой лопатки. В настоящее время этого различия не придерживаются. Равным образом и при подаче к тамаде, части головы (баш джарты). У карачаевцев и балкарцев голова не причисляется к разряду порционной доли старшего. Она символизирует лишь ритуальное старшинство. Если раньше предпочтение отдавали правой стороне верхней части головы, а левую часть к застолью женщинам, теперь же и женскому столу подается язык (тил). К столу старшего в качестве добавок кладут сохту или джёрме, или же кусок курдючного сала.
Исключительно ревностно относятся разделению на мужские и женские доли и их добавкам. Из четырех тазовых костей две — «те- шикли джансюекле» — сугубо женские. Первые три короткие ребра (ногъана) считаются одинакового достоинства как для мужчин, так и женщин. Коленные кости (ашыкъ иликле) подаются и мужскому, но большей частью и старшей из женского стола. К женскому столу редко подпадали вышеколенные кости (орта и къысха иликле). Они зачастую сдабривали распорядителям варки (къанчыла). Распорядителю стола (шапа) предназначается порция, состоящая из первых ребер и позвонок. Зятю какую-либо из ребер, позвонков или же сустав предплечья. Для детей лакомыми суставными костями служат позвонки, из колбас — «джыбчыкъкёз сохта», конечности животного.
Итак, резюмируя, отметим: во-первых, карачаевцы и балкарцы с небольшими особенностями устойчиво сохраняют (переживают) древнетюркскую традицию убоя жертвенного животного, а во-вторых церемониальные традиции застолья. При этом, особое внимание предстоит обратить на переживание ряда ритуальных действии, сопровождаемых с пожеланиями (алгъыш): «тигим» (долевое преподношение тамады младших из своей доли мяса верхней и нижней частей лопатки, а из головы вырезается ухо и отдается обслуживающему стала (шапе), глаз сидящим с правой стороны от тамады, ухо и губы — сидящим слева. При первичном гостевании зятя с дружками трапезный стол украшается цельноподжаренной, «разнаряженной» тушкой ягненка или же козленка (уча).
Источник: Археология и этнография Кавказа и Крыма: тезисы научной конференции, Санкт-Петербург, 6-8 апреля 2017 года / Отв. ред. А.Г. Новожилов. СПб.. 2017. С. 86-91
© ilmu.su